「白米」を一字にすると「粕(カス)」、「米」と健康の「康」を一字にすると「糠(ヌカ)」になります。つまり、玄米 を精白米にする時に落とす糠は豊富な栄養素が含まれている健康食という意味合いになります。 また、 その大切な糠や胚芽をすべて捨ててしまうと残りは粕（カス）=白米となってしまいます。したがって、私たちは知らないうちに、栄養の少ない粕(カス)を食べていたということになります。
ぬかの利用方法
いりぬかの作り方
- 新鮮な米ぬかを準備する。
- 網ザルなどに米ぬかを入れて、ボールの上で良く振って、ふるいをかけ、もみがらなどのゴミを 取り除く。
- フライパンやなべに油をひかずにそのままふるった米ぬかを入れて中火で木ベラなどでかきまぜ ながら、から煎る。
- 香ばしい香りがでてきたら焦げすぎない程度で火をとめます。（量にもよりますが2～3分程度が 目安です。)
- いりぬかは冷ました後、保存容器などに入れて冷蔵庫（冷凍庫でもＯＫ）などにいれておくとよ いでしょう。
ぬか床の作り方
- 分量の水を鍋に入れ、火にかけ、塩をいれて煮とかし、冷ましておく。
- いりぬかを準備する。ぬかはできるだけ新鮮なものを準備する。自家精米した生ぬかを煎って使 う場合はよくさましてから使う。
- 大き目のボールに、いりぬか、赤唐辛子を入れ、①の塩水を2回に分けてダマにならないように 入れる。全体がしっとりとなるようにかき混ぜる。
- 密閉容器にぬか床 を移し、捨て漬け用の野菜をぬか床の奥の方へ押し込む。 朝夕1回ずつ底のほうからよくかき混ぜて表面をペタペタと叩いて平らにする。
- 室内に置いたまま、2日後に取り出して、捨て漬け用野菜を取り出して、新しい捨て漬け用野菜を 同じように漬け込みます。
これを数回繰り返して2週間後にはよいぬか床ができあがります。この後は、冷蔵庫に入れて、 色々なぬか漬けを試してみてください。
「発酵が遅いな」と思ったら、プレーンヨーグルトを大さじ1杯を加えて、ぬか床をかき混ぜて ださい。乳酸菌のはたらきで発酵を促進してくれます。
漬け方と食べ方
目安です。お好みによって取り出してください。
●きゅうり
1本まるごとをぬか床にいれます。
食べごろ：漬けてから5時間～6時間、塩すりした場合2時間～3時間
●大根
皮を薄くむいて、10cmくらいの長さのものを縦半分割りにしてぬか床に入れます。
食べごろ：漬けてから18時間～20時間
●なす
1個まるごとをぬか床にいれます。
食べごろ：まる漬けで18時間～20時間、へたの反対に十字の切込みを入れて10時間
●にんじん
皮を薄くむいて、10cmくらいの長さのものを縦半分割りにしてぬか床に入れます。
食べごろ：漬けてから丸1日以上
●セロリ
細い茎や葉は取り除きます。長さ10cmくらいに切り、ぬか床にいれます。
食べごろ：漬けてから2時間～3時間
ぬかのお手入れ
- 1日に1回はなるべくかき混ぜる。 ぬか床の主な成分の乳酸菌の働きを助けます。
- ぬか床の表面は平らにしておく。表面を平らにし、手のひらなどで空気を抜くように押さえると よい。
- ぬか床が減ってきたら、足しぬかが必要。いりぬか適宜とぬかの分量の10％の塩を足してかきま ぜてください。
ぬか床が水っぽくなるのを防いでもくれます。
- 香ばしい香りがでてきたら焦げすぎない程度で火をとめます。（量にもよりますが2～3分程度が 目安です。)
- ぬか床から水が出たら、清潔なタオルなどで、上に浮いてきた水分のみを取り除きます。
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